Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

12 aprile 2018

Tripe à la mode de... Montalcino


In tanti anni di blog credo di non aver mai pubblicato una mia ricetta sulla trippa. Sembra incredibile ma è così.
Nella mia famiglia, del resto, non c'è una consolidata tradizione nel mangiarla, anche se questa materia prima non mi dispiace per niente, anzi.
In ogni caso l'unico modo in cui normalmente la mangio è quello classico, alla romana, con menta e pecorino: buonissima!
Tra le altre ricette che conosco a base di trippa, ve ne sono almeno altre due-tre che vorrei menzionare.
Posso senz'altro dire innanzitutto che in terra di Toscana piatti a base di trippa e dintorni non mancano, in quanto rientrano nella sua cucina tradizionale. La prima cosa che mi viene in mente, ad esempio, è lo street food per eccellenza di quelle parti, il lampredotto. Ho assaggiato inoltre tempo fa un'ottima trippa alla fiorentina in un viaggio verso il Cheese di Bra quando ci fermammo per una pausa nei pressi di Firenze. Un gran piatto che prevede l'utilizzo anche di sedano-carota-cipolla, aglio, rosmarino e del parmigiano al posto del pecorino.
E poi c'è il piatto che vi presento oggi, che mi ha sempre incuriosito e che pare sia preparato nella zona di Montalcino: la trippa allo zafferano.
L'assaggio/degustazione non l'ho fatto in Toscana bensì a casa mia, di recente. Si tratta di una ricetta molto semplice, ma vi assicuro buonissima.
Eccola:
In un bicchiere (o in una tazza da latte) di acqua calda far decantare per un'ora degli stimmi di uno zafferano di qualità magari proprio toscano, ad esempio quello della Val d'Orcia o di San Gimignano (io invece ne ho usato uno altrettanto buono, quello Dop di Sardegna, di San Gavino).
Nel frattempo cuocere la trippa tagliata a listarelle (di solito in commercio è venduta già così, in vaschette) in acqua bollente per circa 15-20 minuti.
Successivamente in una padella far imbiondire in olio extravergine dell’aglio e della cipolla e versarvi dentro la trippa cotta. Alzando la fiamma, sfumare con del vino bianco fino a far evaporare la sua parte alcolica. Salare e pepare. Cuocere quindi a fuoco lento, aggiungendo lo zafferano e la sua infusione, e continuando la cottura per altri 20 minuti. Se la preparazione divenisse troppo secca, aggiungere poca acqua. A cottura ultimata, impiattare cospargendo la preparazione di una generosa dose di pecorino grattugiato, preferibilmente di Pienza (io ho invece usato, per fare il bastian contrario, un ottimo pecorino Romano :-). Ovviamente il vino in abbinamento “deve” essere un Chianti.
Da grande amante della Francia, infine, non posso esimermi dal citare un altro ottimo modo di preparare la trippa. In Normandia vi è infatti un celebre piatto tipico, la “Tripe à la mode de Caen” (citato anche da Simenon nei romanzi del Commissario Maigret) che viene preparato utilizzando anche del sidro secco e del Calvados, bevande tipiche della regione. In questa ricetta è previsto anche l’utilizzo del piedino di bue, oltre a molti ortaggi ed erbe aromatiche che cuociono per lunghissimo tempo in un apposito recipiente di terracotta, la "tripière”.
Esiste persino una Confraternita, chiamata della Trippiera d'Oro, che tutela l’autentica ricetta di questa trippa e premia annualmente chi la cucina meglio.
Buona trippa a tutti!

31 marzo 2018

Un giro in Costiera and much more


Sono tornato con grande piacere nei bellissimi ed eleganti ambienti di Palazzo Montemartini a Roma. L’occasione era la presentazione della nuova stagione 2018 degli hotel del gruppo Ragosta, che oltre a quello romano ha in portafoglio il Raito e il Relais Paradiso a Vietri sul Mare e La Plage Resort a Taormina.
Visto l’imminente arrivo della buona stagione e poiché di Palazzo Montemartini ho già scritto in un precedente post, vale la pena di soffermarsi e di informarvi soprattutto sugli alberghi del gruppo che si collocano in incantevoli località di mare.
L’Hotel Raito è un luogo da sogno situato in Costiera Amalfitana, con una vista mozzafiato su Vietri. Qui si ha quasi l’impressione di essere sospesi tra l’azzurro del mare e il verde degli agrumeti e degli oliveti, un ambiente ideale per giornate di relax, eventi speciali o ricorrenze. L’albergo è caratterizzato dalle belle ceramiche del luogo, incantevoli terrazze con piscina e bar vista mare e da confortevoli camere, sempre affacciate nel blu. Anche dall'ottimo ristorante Il Golfo si può ammirare un bellissimo panorama e per una pausa di benessere ci si può lasciar coccolare da mani esperte in una confortevole SPA.
A poca distanza vi è il Relais Paradiso, più adatto per vivere la vacanza in Costiera Amalfitana come in una villa privata. Con le sue suite e gli ambienti rinnovati, questo hotel permette di trascorrere le giornate nella privacy della propria dimora, con piscina e giardini panoramici, e di gustare i prodotti del territorio nell’ambiente intimo e curato dell'Executive Lounge Restaurant.
A Taormina invece, ad accogliervi egregiamente a partire da aprile c'è La Plage Resort, collocato in una posizione unica e caratterizzato da bungalow immersi nella natura nonché dall'intimità di una spiaggia privata. Si tratta di un resort “eco-friendly” che presenta un nuovo beach club attrezzato, cucina a vista, bar ed eleganti aree lounge, dove il tempo da trascorrere in relax diventa un'esperienza indimenticabile. Food experience memorabili si vivono anche a pranzo e a cena al ristorante Fusion, con una bellissima vista sull’Isola Bella.
Nella serata di presentazione degli hotel del gruppo a Palazzo Montemartini, denominata “A cena con gli chef”, ho avuto modo di apprezzare pienamente la cucina dei relativi ristoranti, in particolare quella di Cristhian Busca de La Plage Resort, di Francesco Russo dell’Hotel Raito e di Simone Strano di Palazzo Montemartini. Una cucina che valorizza molto le materie prime di qualità dei rispettivi territori, applicando ai piatti della tradizione il giusto grado di innovazione e realizzando così preparazioni inedite, gustose e ben bilanciate nei sapori.
L’Executive Chef Cristhian Busca, piemontese approdato in Sicilia, dopo esperienze di livello cura l'ottima cucina del La Plage Resort con piatti intriganti, mediterranei e a km zero (o quasi) quali il crudo di gamberoni e mela verde con mozzarella di bufala ragusana, cardamomo e pomodoro confit, l’arancino di seppia e ricci di mare, con verdure di campagna e peperoncino dolce, i ravioli di pistacchio e burrata, con pomodori canditi, loro passata e polvere di agrumi, la catalana di astice e frutta e, per concludere, la setteveli di cioccolato con crema di gianduia e cereali croccanti.




Della cucina dell'Executive Chef Francesco Russo (Hotel Raito) ho apprezzato direi tutto, ma in particolare l'ottima sfogliatella riccia, farcita di parmigiana di melanzane, su ragù di moscardini alla Luciana; molto interessanti anche lo spaghetto con colatura di alici di Cetara, cipollotto nocerino e polvere di tarallo al finocchietto (fatto in casa!) e il delizioso polpo arrosto al sale affumicato, con scapece di melanzane e aceto al frutto della passione; e ancora il baccala con scarola riccia cruda salsa di papaccelle e polvere di olive;


per finire in dolcezza, le melanzane (candite) al cioccolato e il tris (babà, delizia, ricotta e pere) denominato "Un giro in Costiera".





Ho riassaggiato infine con piacere l'estrosa cucina di Simone Strano del ristorante Senses di Palazzo Montemartini che con una suggestiva fontana centrale ed uno spazio all’aperto, è il luogo perfetto per pranzi di lavoro, cene intime o eventi speciali.


I piatti di Simone ricordano la sua terra di origine, la Sicilia, ma con sfiziose varianti e rivisitazioni. Qualche esempio? L’arancino di alici con caponata e composta di cipolla rossa e l'ottima patata viola a gomitolo con crema di mandorle pizzute, fichi e foie gras; la carbonara di tonno, la guancia di vitello all’arancia rossa e ortaggi al timo o ancora, tra i dolci, l’arancino di ricotta mantecato al pistacchio e marmellata di arancia amara.


Insomma, vale la pena per tanti motivi di soggiornare negli alberghi sopra menzionati. Il loro stile, la loro accoglienza, la loro eleganza e la loro tradizione permettono infatti di vivere un’esperienza unica legata al territorio. Non a caso la filosofia di Ragosta Hotels Collection è riassunta nella frase “Define your Lifestyle” che significa regalare agli ospiti un’esperienza che rifletta il loro stile di vita. Il design delle camere e degli ambienti, la ricercatezza gastronomica e il benessere sono stati creati per la nuova generazione di viaggiatori che ama abbinare al proprio stile di vita l’unicità della destinazione per un’esperienza indimenticabile.
E, con l'avvio della bella stagione, noi siamo prontissimi a viverla!

Per ulteriori informazioni e/o prenotazioni:


Palazzo Montemartini: www.palazzomontemartini.cominfo@palazzomontemartini.com Largo Giovanni Montemartini 20, 00185 Roma. Tel. 06.45661


Hotel Raito: www.hotelraito.it; info@hotelraito.it Via Nuova Raito, 9 - 84019 Vietri sul Mare (SA). Tel. 089.7634111


Relais Paradiso: www.relaisparadiso.com; info@relaisparadiso.it

Via Nuova Raito, 10, 84019 Vietri sul Mare (SA). Tel. 089.7632301

La Plage Resort: www.laplageresort.com; info@laplageresort.com

Via Nazionale 107/A, 98039 Isola Bella, Taormina (ME) Tel. 0942 626095

24 marzo 2018

Rascasse, passion rouge


Amo scrivere i post con ricette semplici in cui alla elementarità della preparazione si abbinano tante o comunque diverse notizie più o meno sfiziose sugli ingredienti o sul piatto. E la ricetta che vi presento oggi costituisce proprio uno di questi casi.
Vi parlo infatti di un semplice spaghetto al sugo (qualcuno direbbe ragù) di scorfano. Punto. Ma quante cose ci sono da raccontare sullo scorfano? Moltissime.
Innanzitutto su di esso non avevo mai pubblicato nulla nel mio blog (perlomeno non mi sembra), poi si tratta di un pesce a mio avviso molto simpatico, tutto rosso, sebbene sia coriaceo, scorbutico, nonché un pò bruttino, spinoso e ostico.
Quando, ormai più di dieci anni fa, aprii il mio blog nella rosa dei nomi papabili da attribuirgli ve n’era proprio uno legato allo scorfano. Non avrei però utilizzato il nome italiano, ma piuttosto la sua traduzione francese, molto più di appeal e legata alla mia passione per la Francia.
I nostri cugini d'oltralpe chiamano questo pesce "rascasse", nome che evoca anche Gran Premi di Formula 1 e relativi ristoranti (la Rascasse è un noto ristorante di Montecarlo, situato su una curva del Gran Premio monegasco che prende il nome del locale).
Questo mitico pesce presenta una carne bianca molto gustosa e delicata e il brodo preparato con le sue carcasse ha un gusto da non perdere (non vi azzardate a buttare lisca e testa quando lo comprate!), ben delineato e saporito che ricorda quello dei crostacei.
Nelle pescherie lo scorfano spicca sempre sugli altri prodotti col suo rosso acceso e si presta per essere utilizzato in ottime zuppe di pesce, inclusa la mitica bouillabasse marsigliese.
Ma non vorrete certo credere che l'utilizzo dello scorfano è riservato esclusivamente alle zuppe di pesce. Si può realizzare, ad esempio, uno strepitoso spaghetto condito col suo sugo e "aggiustato" con il suo ottimo fumetto.
La ricetta, a cura dello chef Franco Bloisi di Assunta Madre, l'ho reperita mesi fa sul Messaggero nella bella rubrica del venerdì sui ristoranti di Roma e l'ho religiosamente conservata. Poi, appena si è presentata l'opportunità, ho avuto modo di "rispolverarla".
Eccola:
Mettere in una padella con olio extravergine e peperoncino uno scorfano di circa 1 kg sfilettato, ponendo la parte con la pelle verso il basso. Aggiungere dei pomodorini datterini tagliati a cubetti e far cuocere per un po’. Nel frattempo utilizzare le carcasse dello scorfano per preparare un fondo nel modo che segue: tostare con poco olio extravergine le teste e le lische, sfumare con del vino bianco e aggiungere poi sedano, carota, cipolla tagliate grossolanamente e poca acqua. Far cuocere per massimo mezz’ora e il risultato sarà un brodo ristretto di gran gusto. Cuocete poi dei buoni spaghetti al dente, che concluderanno la loro cottura in padella, dopo aver incorporato anche il fondo precedentemente preparato.
Le varianti rispetto alla ricetta di base che ho apportato riguardano l'utilizzo dell'aglio che non deve mai mancare nei miei piatti a base di pesce, il "forzoso" impiego di un pomodoro in scatola al posto di quello fresco (sigh!) e il recupero della polpa dello scorfano rimasta attaccata alla lisca e alla testa che ha contribuito ad insaporire ancor di più la salsa.


Il piatto che ne viene fuori ha il sapore del mare e sono sicuro che sarà ancora più buono in stagione col pomodoro fresco (provate ad attendere l'estate per prepararlo, se potete pazientare; lo farò anch’io).
Un "rosso su rosso" (rosso del pomodoro + rosso dello scorfano) da urlo quindi e già che ci avviciniamo al Gran Premio di Montecarlo (si terrà verso la fine di maggio) aggiungiamo idealmente anche il rosso delle Ferrari. Con l’auspicio che possano passare per prime all’ultimo giro anche davanti alla curva della Rascasse...

14 marzo 2018

Matrì, street food e tradizione a braccetto


La settimana scorsa ho scoperto una sfiziosa e interessante realtà in zona Prati a Roma. Si tratta di Matrì, un progetto incentrato sulla pasta che porta in un prodotto street food una consolidata esperienza nella cucina romana tradizionale.
Un savoir-faire che fa capo alla famiglia Perna, che da oltre quarant’anni gestisce il ristorante “Il Ciociaro”, realizzando con passione una cucina tipica caratterizzata dall'attenzione maniacale alla qualità delle materie prime. Questi stessi valori sono stati trasmessi e assorbiti dalla figlia Tatiana, che nel 2017 ha deciso di intraprendere un nuovo percorso culinario, dando vita appunto a Matrì.
Questo progetto si adatta alla perfezione ai ritmi di vita attuali, in una società sempre più veloce e frenetica ed ha l’obiettivo di offrire cibo di elevato pregio attraverso il mondo dello street food e del delivery. Sì, perché oltre a poter gustare pasta di qualità, cucinata come si deve e offerta sotto forma di street food, il progetto prevede anche la possibilità di consegna a domicilio (con le principali piattaforme: Deliveroo, Foodora, Glovo e Moovenda) in tempi rapidi e con garanzia di freschezza del prodotto giunto a destinazione.


La pasta di Matrì (proveniente dall'ottimo pastificio Verrigni) è preparata al momento, secondo ricette classiche e servita in pratici contenitori "salvafreschezza". Qualche esempio? Amatriciana, carbonara, cacio e pepe, pomodoro e basilico, spesso mantecate goduriosamente nelle forme di pecorino o parmigiano.


Non mancano anche le mezzemaniche bottarga e pachino mentre sul fronte dei dolci, anch'essi rientranti nell'offerta, sono buonissimi il classico tiramisù ma soprattutto la torta della nonna, dalla crema davvero speciale.


Per ora il punto vendita di Matrì è situato all’interno del ristorante Il Ciociaro, ma l’intenzione dei proprietari è di aprire nell’anno in corso il primo store street food nel centro di Roma, con l’obiettivo in prospettiva di realizzare un franchising del marchio.

Matrì
Via Barletta, 21 - Roma
Tel. 06 3729204
Mobile 346 2724558
info@matripasta.it
#matripasta

3 marzo 2018

Spazio di Niko Romito, una pre-recensione


Ho visitato di recente, più di una volta, i nuovi locali romani dello chef tristellato Niko Romito.
Mi è capitato però di andarci frettolosamente, solo in pausa pranzo e quindi per il momento posso dare un giudizio soltanto parziale sui menù offerti. Quella di oggi pertanto è solo una pre-recensione, in attesa di una cena o un pranzo completo da "esaminare" per bene. Ma se il buongiorno si vede dal mattino, vi anticipo che il mio giudizio è già altamente positivo...
Ma andiamo per ordine. Come molti di voi sapranno, Niko Romito ha recentemente aperto due locali, uno accanto all'altro nella zona di Piazza Verdi ai Parioli. Il primo è il ristorante vero e proprio, l'altro è uno spazio multifunzionale che è al tempo stesso bistrot, caffè, rosticceria, panetteria e che è altrettanto (se non più) interessante.
Il ristorante è davvero accogliente, carino, con cucina a vista, strutturato su due livelli e appare come una sorta di giardino d’inverno con tante piante a mò di serra tropicale.


Il suo menù prevede non molti piatti dal prezzo accessibile. Finora qui ho assaggiato una zuppa di ceci, funghi cardoncelli e castagne* davvero notevole, non densa, con un brodo di ceci molto piacevole e con i sapori dei singoli ingredienti ben netti e puliti.


Molto buono è anche uno dei dolci presenti in carta, una sorta di panna cotta meno compatta e più cremosa del solito, con cioccolato e limone, dalle piacevoli e diverse consistenze.


Davvero ottimo anche il pane del ristorante (uno dei migliori che abbia mai mangiato), che viene preparato utilizzando anche delle pregiate e rare varietà di grano abruzzese.
E se volete gustarlo con calma a casa, lo stesso pane è anche in vendita al locale accanto, a cui si accede dall'interno dello stesso ristorante oltre che provenendo da fuori.
Qui, oltre ad acquistare questo buonissimo pane, ci si può fermare per un aperitivo, una pausa pranzo o anche per uno snack sfizioso. Ottime le crocchette di patate, ben gialle all'interno e arricchite con del salame e la frittata di pasta, compatta e anch'essa ripiena di cubetti di salame. 


Molto gustosa anche la zuppa con crema di pecorino, menta e limone che unisce gusti più forti con altri più delicati oltre a offrire profumi molto piacevoli.
Ho avuto modo di assaggiare anche delle buone torte rustiche con ricotta e spinaci e porri e patate, nonché un buonissimo crostone di pane con uova strapazzate e delle sottilissime fette di guanciale (categoria del menù "Fetta di pane").


Insomma da Niko Romito c'è davvero da divertirsi, con i tanti piatti sfiziosi che offrono i due locali che hanno la caratteristica, mi sembra di vedere, di bilanciare bene i sapori ma che al tempo stesso consentono di ben distinguere le specificità dei singoli ingredienti.
Tra le tante cose che ancora vorrei assaggiare, mi incuriosisce molto provare la colazione offerta al mattino dal Caffè, soprattutto riguardo alla parte “brioche e lievitati” che comprende anche tipicità abruzzesi come le ferratelle oltre che "il ciambellone di mamma" o il pane antico con frutta secca.
Tornerò ancora e ancora in questi locali per poter formulare quindi un giudizio completo su di essi, ma soprattutto per il mio piacere personale che è poi la cosa più importante e la molla che spinge sempre a sperimentare e a raccogliere spunti interessanti.
Vi aggiornerò presto su questi schermi, ma intanto fate una capatina da Niko Romito, ne vale davvero la pena!

* Anche io tempo fa avevo preparato a casa una zuppa di ceci, funghi e castagne, ma profondamente diversa da quella dello chef. Se vi può comunque interessare, perché a mio avviso è molto buona anch'essa, qui trovate la ricetta :-)