Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

10 settembre 2017

Food experiences d’estate


In estate durante le vacanze capita sempre di fare belle esperienze enogastronomiche e, ormai come di consueto, al rientro mi piace scrivere un post che riepiloghi quelle che più mi sono piaciute, se non altro per tenerne traccia negli anni.
Per l'estate 2017 comincerei proprio dalla città, Napoli, a partire dalla quale sono approdato nella mia isola del cuore, Ischia.
Nel capoluogo campano, proprio di fronte al porto e alla stazione degli aliscafi, ha aperto da poco un locale che è il paradiso dei golosi e dei "pasta lovers". Sto parlando del Di Martino Pasta Bar, un ristorantino in stile moderno in cui la pasta viene preparata e declinata in mille formati e condimenti, tutti davvero da applausi.


Al piano terra vengono venduti i vari tipi di pasta Di Martino e vi è anche un corner affacciato sull'esterno che somministra spaghetti al pomodoro preparati come si deve. "La devozione", questo il nome del piatto, si consuma esclusivamente in pratiche scatole "da passeggio" a un prezzo abbordabilissimo.
Al primo piano vi è poi il vero e proprio ristorante della pasta, dove gli ospiti mangiano in prevalenza intorno ad un bancone a vista, dietro al quale gli chef del locale preparano le loro prelibatezze.



Non mancano tavolini (pochi) vista piazza Municipio e vista mare più raccolti ed isolati.
Nell'ambito del menù, supervisionato dall'ottimo Peppe Guida, figurano piatti di terra e di mare davvero interessanti, tra cui anche classicissimi della cucina campana.


Io ho optato per un ottimo piatto a base di pesce, la pasta mischiata con crostacei e la loro bisque, ma ho potuto assaggiare anche delle mini porzioni di pasta alla Nerano (la menta presente nel piatto lo rende unico) e di spaghetti al ragù di mare, molto interessanti.



Tornerò presto in questo pasta bar, dove devo assolutamente assaggiare la genovese ma anche tanti altri sfiziosi piatti di origine contadina e dai sapori dell'orto.
Un altro ottimo primo che ho assaggiato durante l’estate è quello che ho potuto degustare nella mia Ischia presso uno stabilimento balneare di cui ho già parlato altre volte (ad esempio qui). Sto parlando dell'ottimo bistrot Ricciulillo dove, con vista sul Castello Aragonese e Vivara, ho potuto gustare un fantastico piatto di fusillloni con spada, peperoncini verdi e pomodorini. 


Una grande ricetta, dai sapori ben bilanciati e armonici, con dei peperoncini verdi piccolissimi come solo al Sud si trovano, tagliati a rondelle sottilissime.
Il terzo piatto da ricordare che oggi vado a citare non è certo un piatto estivo, ma era da troppo tempo che "l’avevo puntato" e dovevo finalmente assaggiarlo.
Non l’ho degustato in una località balneare ma piuttosto a Roma, precisamente al Roscioli Caffè, già famoso per il suo opulento club sandwich.
Il piatto in questione è rappresentato da dei meravigliosi rigatoni con burro echiré “demi-sel” e tre parmigiani di alta qualità, il Parmigiano Vacche Rosse 36 mesi, il Parmigiano di Bruna Alpina 30 mesi e il Parmigiano Reggiano 36 mesi Collina.


Una preparazione di grande cremosità e bontà, che fa ben comprendere come quando in un piatto semplice si utilizzano materie prime di eccellenza questo può diventare strepitoso.
Ecco quindi tre chicche della mia estate. E le vostre? Raccontatemele se vi va!

1 settembre 2017

I formaggi dolci incontrano la zuppa di pomodoro ed è subito amore


Quando ho visto che in copertina della rivista “Gambero Rosso”, nel numero di agosto scorso, figurava uno dei miei chef preferiti, Peppe Guida, sono ovviamente corso subito in edicola ad acquistarla.
Come pensavo, nella rivista figurano tante sfiziose ricette di questo bravo chef tra cui quella mitica degli spaghettini all’acqua di limone, olio e Provolone del Monaco, da me già in passato ampiamente lodati e preparati anche a casa.
Ma tra le altre sue preparazioni presenti in questa rivista, mi ha colpito particolarmente quella, estiva e fresca, chiamata Lumachine ai formaggi dolci con zuppa fredda di San Marzano e olio al basilico".


Una ricetta se vogliamo semplice che ricorda, come sottolinea lo chef, la pasta al forno delle domeniche sorrentine con l’uso di tanti formaggi dolci a contrastare il gusto del pomodoro.
Questa versione di Peppe Guida non prevede però il passaggio in forno, con una salsa di pomodoro non cotta, deliziosamente fresca e ideale per un periodo ancora torrido come quello attuale.
Ecco l’ottima ricetta che ho eseguito con qualche leggera variante, prima fra tutte l’utilizzo di una pasta diversa da quella prevista, i bombardoni (una sorta di pennoni) del pastificio di Martino. Per il semplice motivo che avevo in casa solo quelli e che secondo me si prestano altrettanto bene per l’esecuzione di questa preparazione.

Ecco la ricetta:

Mescolare della ricotta (io ne ho usata una ottima di bufala) con del fiordilatte a dadini, del Parmigiano reggiano grattugiato e del Provolone del Monaco (sempre a dadini). Deve venir fuori un composto cremoso e delicatamente dolce (se dovesse risultare poco amalgamato, aggiungere un filino di latte fresco).
Con questo composto farcire (meglio se aiutati da una sac à poche) i bombardoni precedentemente cotti.
Nel frattempo tagliare e condire dei pomodori San Marzano come quando preparate una loro insalata: sale (o al suo posto della colatura di alici), olio extravergine, origano... Lasciare riposare per un una decina di minuti e poi frullate il tutto, passando la salsa successivamente al colino in modo da non avere residui di bucce e quant’altro.
Preparate anche, contemporaneamente, un piacevole olio al basilico ottenuto scottando appena delle foglie di basilico e passandole successivamente in acqua e ghiaccio. Frullare poi le foglie insieme a dell'olio extravergine.
Comporre quindi il piatto, mettendo in un piatto fondo come base la crema fredda di pomodori freschi, adagiandoci sopra la pasta ripiena di formaggi dolci e guarnendo con olio al basilico e foglie di basilico fresco.
Un gran piatto, dal gusto addirittura superiore alle già alte aspettative, che vi invito a provare. D'altronde non poteva che essere così, con Peppe Guida!

27 agosto 2017

Ischiagram


Sono tornato da poco a Roma dopo una bella vacanza a Ischia, un’isola bellissima il cui territorio ha dovuto subire quest’anno un terremoto, pur non eccessivamente devastante (come qualcuno ha fatto credere), che ha spaventato comunque non poco abitanti e villeggianti.
Amo troppo quest’isola e quindi questo post vuol rappresentare un auspicio di pronta ripartenza in tutti i sensi per Ischia e per la sua economia che già in pochi giorni sta avvertendo pesanti conseguenze in seguito al sisma.
Questa isola merita di risorgere subito e nel mio piccolo quasi quotidianamente la sto facendo conoscere meglio tramite il mio profilo Instagram che vi invito a visitare.


Mi diverte a tal proposito utilizzare l’hashtag #Ischiagram cliccando sul quale scoprirete tanti altri incantevoli luoghi dell’isola.
Di Ischia vi parlerò anche nei prossimi post del mio blog, facendovi scoprire itinerari inediti, con l’intento di invogliarvi a tornare presto in questa bellissima isola.


Allora #forzaIschia e venendo a visitarla vedrete che utilizzerete presto anche l’altro hashtag #IloveIschia J

15 agosto 2017

Petto di pollo in crosta di pasta sfoglia (Campania oriented)


In Inghilterra o paesi limitrofi si vedono in bella mostra nei punti vendita gourmet o nei pub/ristoranti delle splendide preparazioni a base di carne in crosta di pasta sfoglia. Nel mio immaginario queste pietanze hanno sempre evocato opulenza, cibo goloso e, non so perché, complessità nel prepararle.
In effetti non è esattamente così e farle a casa non è poi così difficile. Più che utilizzare della carne bovina di cui questi pie sono spesso composti, questa volta ho usato della carne di pollo e più specificamente un grande, alto petto di pollo.
Ne è venuta fuori una preparazione golosa e ricca che era proprio quello che volevo ottenere.
In barba all’origine un po’ british del piatto, ho voluto un tantino italianizzarlo o meglio “campanizzarlo” perché la farcitura è avvenuta con ingredienti decisamente campani: ricotta di bufala campana, provolone del monaco, friggitelli, colatura di alici di Cetara.
Beh, senza perderci troppo in chiacchiere, vado a descrivervi meglio come ho preparato questa ricetta:

Ingredienti:

un petto di pollo grande
friggitelli (circa 10-12)
colatura di alici
75 gr di Provolone del monaco
180 gr. di ricotta di bufala
pasta sfoglia q.b.
1 uovo
olio extravergine
aglio

In una padella far rosolare brevemente in poco olio extravergine il petto di pollo da tutti i suoi lati. Mettere da parte.
Cuocere nel frattempo i friggitelli in padella: soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere i friggitelli e della colatura di alici; far andare con padella coperta fino a cottura (a fuoco medio-basso).
Mescolare i friggitelli, tagliati grossolanamente, con il loro sugo, la ricotta, il provolone a dadini e poca altra colatura di alici. Il composto dovrà risultare denso e cremoso.
Inserire il petto di pollo sopra la pasta sfoglia stesa. Spalmare sopra di esso il composto cremoso e chiudere per bene con la pasta sfoglia in modo da rivestire il tutto come se si trattasse di un pacchetto.
Praticare delle fessure sulla parte alta del “pacchetto” in modo da far uscire in cottura il vapore e spennellare tutto il pie con l’uovo sbattuto.
Infornare a 160-180 gradi per circa 40 minuti o fin quando la crosta non diventa bionda e dorata.


Se il pollo all’interno dovesse risultare troppo asciutto, potete volendo guarnire la preparazione con una salsina composta da yogurt all’ananas, un filo d’olio, sale, pepe, menta e prezzemolo.
E buon appetito!

4 agosto 2017

Ancora fagioli, stavolta di Tarbes


Finalmente ho avuto modo di cucinare e di assaggiare con più accuratezza dei fagioli di alta qualità, quelli di Tarbes, denominati in francese haricots tarbais. Si tratta di una varietà prodotta negli alti Pirenei, che avevo acquistato durante il mio recente viaggio in quella zona.
Quelli di Tarbes sono fagioli caratterizzati da una buccia molto sottile e dal sapore avvolgente e cremoso. Nell'etichetta della confezione che ho acquistato si parla di "onctuosité" ed in effetti questo prodotto è proprio così, vellutato, setoso, delicato, godurioso ed anche leggero.
Le ricette per utilizzare questi fagioli sono tantissime ed anche il sito del relativo Consorzio di tutela ne prevede molte.
L'estate bollente che stiamo vivendo, tuttavia, mi ha imposto di utilizzarli innanzitutto in una preparazione semplice, fresca e non pesante. Ho infatti optato per una crema fredda, alla cui realizzazione questi fagioli si addicono egregiamente.


Ecco come l'ho fatta:

La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi in un quantitativo di acqua due volte e mezzo superiore al loro peso.
La mattina dopo, cambiare l'acqua e mettere i fagioli in una casseruola aggiungendo tanta acqua fredda da coprirli per bene. Dal momento del bollore, dovranno cuocere circa un'ora a fuoco abbastanza basso (ovviamente se utilizzate la pentola a pressione o qualcosa di simile, come la cataplana che io normalmente uso, i tempi di cottura si restringono anche di molto).
A metà cottura salare i fagioli e condirli con olio extravergine, pepe, pomodori freschi a cubetti, carote e sedano a dadini, basilico e, cosa importante, 4-5 spicchi d'aglio interi. A cottura ultimata, frullare per bene la preparazione e tenerla in fresco per alcune ore.
Servirla quindi in un piatto fondo, ponendo sulla crema di fagioli fredda alcuni pomodori ciliegini tagliati a dadini, un bel giro di olio buono e una foglia di basilico.
La base di questa stessa preparazione può essere utilizzata per un altro ottimo piatto. Alla crema di fagioli si possono aggiungere infatti dei totani cotti in padella con pomodorini freschi ed aglio, facendoli quindi insaporire insieme sul fuoco per una ventina di minuti circa. Nel frattempo cuocere al dente della pasta mista e farla insaporire nel composto fagioli-totani. Servire la zuppa tiepida, sempre con un giro di buon olio e con al centro qualche totano tenuto preventivamente da parte.


Un'ulteriore ricetta che ho trovato spulciando nel sito di cui vi parlavo sopra è un'entrée a base di fagioli e crema di peperoni che presto vorrò sperimentare con gli stessi haricots tarbais che ancora ho a disposizione nel loro sacchetto.


La trovate qui. Chi la proverà prima di me, mi faccia sapere com'è. Io credo che sarà buonissima.
Last but not least, questi fagioli dei Pirenei a mio avviso si adattano benissimo ad un'altra ricetta che recentemente ho pubblicato, i bombardoni di Gragnano con (appunto) fagioli, origano, olive nere e pomodori secchi. Ecco il link alla ricetta.
Non mi resta che augurare buoni fagioli e soprattutto buona estate a tutti!