Ancora fagioli, stavolta di Tarbes

Finalmente ho avuto modo di cucinare e di assaggiare con più accuratezza dei fagioli di alta qualità, quelli di Tarbes, denominati in francese haricots tarbais. Si tratta di una varietà prodotta negli alti Pirenei, che avevo acquistato durante il mio recente viaggio in quella zona.
Quelli di Tarbes sono fagioli caratterizzati da una buccia molto sottile e dal sapore avvolgente e cremoso. Nell'etichetta della confezione che ho acquistato si parla di "onctuosité" ed in effetti questo prodotto è proprio così, vellutato, setoso, delicato, godurioso ed anche leggero.
Le ricette per utilizzare questi fagioli sono tantissime ed anche il sito del relativo Consorzio di tutela ne prevede molte.
L'estate bollente che stiamo vivendo, tuttavia, mi ha imposto di utilizzarli innanzitutto in una preparazione semplice, fresca e non pesante. Ho infatti optato per una crema fredda, alla cui realizzazione questi fagioli si addicono egregiamente.

Ecco come l'ho fatta:

La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi in un quantitativo di acqua due volte e mezzo superiore al loro peso.
La mattina dopo, cambiare l'acqua e mettere i fagioli in una casseruola aggiungendo tanta acqua fredda da coprirli per bene. Dal momento del bollore, dovranno cuocere circa un'ora a fuoco abbastanza basso (ovviamente se utilizzate la pentola a pressione o qualcosa di simile, come la cataplana che io normalmente uso, i tempi di cottura si restringono anche di molto).
A metà cottura salare i fagioli e condirli con olio extravergine, pepe, pomodori freschi a cubetti, carote e sedano a dadini, basilico e, cosa importante, 4-5 spicchi d'aglio interi. A cottura ultimata, frullare per bene la preparazione e tenerla in fresco per alcune ore.
Servirla quindi in un piatto fondo, ponendo sulla crema di fagioli fredda alcuni pomodori ciliegini tagliati a dadini, un bel giro di olio buono e una foglia di basilico.
La base di questa stessa preparazione può essere utilizzata per un altro ottimo piatto. Alla crema di fagioli si possono aggiungere infatti dei totani cotti in padella con pomodorini freschi ed aglio, facendoli quindi insaporire insieme sul fuoco per una ventina di minuti circa. Nel frattempo cuocere al dente della pasta mista e farla insaporire nel composto fagioli-totani. Servire la zuppa tiepida, sempre con un giro di buon olio e con al centro qualche totano tenuto preventivamente da parte.

Un'ulteriore ricetta che ho trovato spulciando nel sito di cui vi parlavo sopra è un'entrée a base di fagioli e crema di peperoni che presto vorrò sperimentare con gli stessi haricots tarbais che ancora ho a disposizione nel loro sacchetto.

La trovate qui. Chi la proverà prima di me, mi faccia sapere com'è. Io credo che sarà buonissima.
Last but not least, questi fagioli dei Pirenei a mio avviso si adattano benissimo ad un'altra ricetta che recentemente ho pubblicato, i bombardoni di Gragnano con (appunto) fagioli, origano, olive nere e pomodori secchi. Ecco il link alla ricetta.
Non mi resta che augurare buoni fagioli e soprattutto buona estate a tutti!